Ainsi que le montre la vidéo, cela fait maintenant un an que je fais notre pain quotidien. Je suis parti du livre d'Éric Kayser Le Larousse du pain. Je fais, tous les 5 ou 6 jours, 3 baguettes et 2 pains aux céréales. De temps en temps, des pains à l'épeautre, des pains de campagne ou des pains de seigle aux noix.
J'utilise des farines biologiques du moulin de Hurtigheim, un levain que j'ai préparé au mois de juin 2016 et que j'utilise toujours à ce jour (recette en bas de page). J'utilise également un robot Kenwood Chef pour le pétrissage. Le pétrissage peut bien sûr se faire à la main mais c'est plus fatigant. Après cuisson je mets mon pain au congélateur (sauf celui qu'on mange le jour même). Si besoin, on décongèle à température ambiante si on a le temps, sinon au four à 60° pendant 20' (pour une baguette). Une baguette revient à 0,50 € (avec l'eau, l'électricité du four, du robot), un pain aux céréales à 0,80 €. Le pain aux céréales est particulièrement apprécié dans la famille.
Les proportions (valables pour la plupart des pains) :
- farine 500 g
- eau 3/5 de la farine 300g (voire un peu moins si vous trouvez la pâte trop collante).
- levain liquide 100 g
- levure boulangère 5 g
- sel 10 g
- éventuellement mélange de graines de céréales pour le pain aux céréales.
Il y au minimum 6 étapes
- Mélange des ingrédients, premier pétrissage
- Première levée : le "pointage"
- Repos puis façonnage
- Une fois les pains façonnés, on fait une deuxième levée : "l'apprêt"
- Le lamage. Avant d'enfourner le pain, il faut lamer (faire des entailles avec une lame de boulanger) pour permettre à la vapeur d'eau et au gaz carbonique issus de la fermentation de s’échapper.
- La cuisson. Avant d'enfourner le pain toujours verser un verre d'eau sur une lèche-frite au bas du four.
Matériel et conseils
Pour pouvoir bien travailler, un minimum de matériel est nécessaire : lames de boulanger, bannetons, coupe-pâte. Si vous êtes en Alsace, voyez chez Brehmer sinon commandez par Internet à la Boutique des chefs.
Pour une bonne levée il faut 22° à 26°. En période hivernale, il n'est pas toujours évident d'obtenir cette température dans sa cuisine. Donc j'allume mon four jusqu'à ce qu'il atteigne 26-28° puis je l'éteins et je fais lever ma pâte au four.
Comme je fais souvent du pain, je pétris au robot. Mais je finis toujours par un pétrissage manuel (au moins 2 mn). C'est plus intense que le robot et ça permet de "sentir" sa pâte.
Ci-dessous quelques recettes :
Waouhhh ! C est extra, merci, Roland !! J avais déjà ta super recette de cannelé, à présent, dès que je sors la tête de l eau, je me mets à la baguette maison.
Question : si je prépare mon levain et que je souhaite l utiliser une fois par semaine, le we par ex., dois je tout de meme laisser le couvercle non fermée?
Je vais regarder dans la boutique que tu proposes pour le petit matériel. Promis, je ferai une photo si ca marche 🙂 Mais il faudra attendre le mois d avril je pense… Me conseilles tu d utiliser de la farine d epeautre (indice glycémique plus bas…) pour la fabrication des baguettes?… ce serait l ideal pour nous.
Encore merci pour ce partage, Roland !
Au-delà de 2 jours, je ferme le couvercle et je mets le levain au frigo. Je le ressors la veille du jour où je veux faire du pain.
Je n’ai jamais essayé l’épeautre pour des baguettes. A essayer. J’utilise de l’epeautre bise donc je ne l’ai jamais utilisée seule pour l’instant.
Fais des essais et tiens-nous au courant.